Kuliner (Politik) Istana Presiden

Tahun 2003, saya bersama ahli kuliner Bondan Winarno ditugasi menyusun buku Rumah Bangsa: Istana-istana Presiden Republik Indonesia, dan terbit pada Oktober 2004.

Pada kesempatan itu, Bondan mengatakan bahwa sesungguhnya tak hanya gedung, eksterior, interior beserta elemen estetik Istana yang layak diketahui masyarakat. ”Ragam dan gaya penyajian kuliner Istana Kepresidenan juga menarik ditilik. Karena dari situ, masyarakat bisa tahu makanan kesukaan para presiden kita. Tahu spirit, filosofi, atau kebudayaan makan pemimpin kita,” ujarnya.

Apa yang ia pikirkan agaknya merujuk kalimat Decimus Iunius Juvenalis, ahli retorik dan penyair Roma abad pertama: Duas tamtum res anxius optat, panem et circences. Hanya ada dua yang dirindukan manusia, yakni makanan dan sirkus. Kata ”sirkus” di sini pada zaman itu didekatkan dengan konotasi politeia (politik, negara) sehingga ungkapan pun mengusung arti ’Dua yang dirindukan manusia adalah makanan dan pertunjukan sirkus (yang elok) politik negara’.

Kalimat itu semakin memperoleh kebenaran ketika pada periode lain saya ditunjuk oleh Sekretariat Negara jadi narasumber ahli Panitia Uji Petik yang tugasnya menominalisasi setiap item benda seni koleksi seluruh Istana Presiden. Berkaitan dengan tugas itu, saya diminta bekerja dan menginap, tentu sambil makan dan minum, di sejumlah Istana Presiden. Dari Istana Bogor, Istana Cipanas, Istana Presiden Yogyakarta (Gedung Agung), sampai Tampaksiring. Di sini, keunikan budaya kuliner Istana Presiden terungkap.

Makna pakis dan klepon

esDi Istana Bogor, misalnya, pernah ada kebiasaan membuat cocktail ”es merah putih” untuk menyuguh tamu khusus. Minuman nasionalis itu sederhana saja: kombinasi kolang-kaling merah dengan serutan kelapa muda yang otomatis berwarna putih. Atau serutan kelapa muda dipadu dengan merah-delima. Ketika disuguhkan dalam gelas berlogo Istana dan Garuda Pancasila, seolah ada bendera yang berkibar di atas meja.
Minuman ”sang saka” ini adalah ide Presiden Soekarno yang direalisasi oleh Kepala Rumah Tangga Istana Hardjo Wardojo. Setelah diteruskan oleh Joop Ave pada era Soeharto, minuman warisan ini hilang dalam beberapa dekade. Ketika Watie Moerany jadi Kepala Rumah Tangga Istana Bogor pada era Megawati Soekarnoputri dan Susilo Bambang Yudhoyono, sensasi nasionalisme es kembali dihidupkan. Namun, akhir-akhir ini tradisi itu dilupakan lagi.

LoehJenis makanan yang paling dibanggakan oleh Istana Presiden adalah lodeh rebung dan irisan tempe. Dalam berbagai acara, lodeh bersantan encer ini selalu diperkenalkan eksistensinya. Inilah jenis lodeh yang paling disukai oleh Bung Karno.

Syahdan, dulu Presiden Soekarno ikut intervensi dalam meracik resep lodeh yang memang sedap ini. Pada kurun berikutnya, dan sampai sekarang, para koki diwarisi resep lezat itu untuk melestarikan serta mengangkat lodeh rebung jadi maskot santap tamu.

Selain lodeh, makanan yang tak henti diagulkan adalah sayur pakis. Sejumlah juru masak memberi kesaksian bahwa Bung Karno hilang bludrek-nya, atau menjadi dingin kepalanya, bila ketemu dengan sayur ini. Mitos ini dipercaya juga oleh Pak Harto sehingga ia kadang kala spesial memesan masakan ini. Lalu lodeh ini pun dimuati makna: hati boleh panas, tetapi pikiran politik harus tetap sejuk.

Namun, meski mengacu kepada yang dingin-dingin, tidak berarti yang panas-panas tidak ada. Sebab, di Istana kadang juga tersuguh tinotuan (bubur hangat dari Manado), sambal matah dari Bali, serta dendeng balado dan asam padeh gadang dari Sumatera Barat. Spirit untuk mengapresiasi makanan daerah ini masih diteruskan oleh presiden-presiden berikutnya.

Sop ayam sehat dan tahu

Pada beberapa dekade setelahnya, Gus Dur (Abdurrahman Wahid) menambah khazanah dengan ”sop ayam sehat” versi dokter, rebus edamame atau kedelai Jepang, serta aneka soto yang dianggapnya sebagai ikon masakan sejumlah daerah Nusantara. ”Begitu dekatnya dengan soto, sampai-sampai Gus Dur tak jarang memesan soto bangkong kepada budayawan Jaya Suprana,” kisah Adhie Massardi, juru bicara Gus Dur.

Sejak 2010, SBY diam-diam memberi kontribusi lewat nasi goreng dan tahu. Segenap personel dapur Istana melihat, betapa SBY mahir meracik nasi goreng dan beragam olahan tahu. Sementara kesukaan Presiden Joko Widodo belum terdeteksi, lantaran rasa apa saja masih dipelajari.

Masakan di Istana sangatlah Nusantara. Begitu juga penganannya yang sederhana dan sangat Indonesia. Seperti wajik, nogosari, lemper, lopis, semar-mendem, dan klepon (tepung berbalut kelapa dengan gula jawa di dalamnya), yang dimaknai ”negara yang berhati nan manis”. Termasuk butir jagung rebus berurap parutan kelapa, yang konon merupakan tanda kenangan kedekatan Bung Karno dengan Ali Sastroamidjojo, perdana menterinya. Berkait dengan ini Bung Karno pernah bilang ”Go to hellcroissant, spekkoek, dan glace!” Kebijakan penganan presiden pertama ini diamini Soeharto, Gus Dur, dan Megawati sehingga wajik dan kawan-kawannya resmi jadi suguhan para tamu.

Apabila aroma dapur Istana Presiden begitu pas dengan selera rakyat, adakah kebijakan politik Istana Presiden sejalan dengan keinginan politik rakyat? Memang, hanya dua yang kita rindukan senantiasa: makanan dan sirkus apik politik negara.

AGUS DERMAWAN T, PENGAMAT BUDAYA; EKSPERTIS KOLEKSI BENDA-BENDA SENI ISTANA PRESIDEN ( Kompas )

Leave a Reply

Your email address will not be published.